Il carciofo

Il Carciofo (Cynara scolymus) è una pianta di antichissima coltivazione tra i popoli latini, originaria del bacino del Mediterraneo ove sono tutt'ora presenti specie spontanee.

L'Italia con una produzione di 700.000-800.000 q su una superficie di 60.000 ha, è il maggiore paese produttore, seguita dalla Spagna e dalla Francia. E' coltivato anche in America (California ed Argentina), Nord Africa, Turchia e Israele.

Il carciofo è una composita probabilmente derivata dal cardo selvatico, è una pianta erbacea perenne provvista di rizoma dalle cui gemme si sviluppano i getti, detti carducci, utilizzati anche per la propagazione.

Il fusto è eretto, ramificato e termina con l'infiorescenza a capolino, i fiori sono azzurro-violacei. Ha un altezza media di 60-100 cm., le foglie sono incise, alterne di colore verde argento provviste di peluria nella pagina inferiore e di spine in alcune varietà. 

 

fiore di carciofo

 

Il prodotto commestibile è costituito dal ricettacolo carnoso e dalle bratte.

E' una pianta tipica del clima mediterraneo ove svolge il suo ciclo nel periodo autunno - primaverile, sopportando bene le basse temperature, fino a 0 C, mentre a  - 4 C viene irrimediabilmente compromesso dal gelo.

Nel periodo estivo, quando le temperature sono elevate, entra in riposo vegetativo. La vegetazione del carciofo è rapida ed autunnale ed è favorita dalla fertilità e costante umidità del terreno.

Il carciofo è una pianta poliennale e viene in alcuni casi mantenuto convenientemente in coltivazione anche per 5 o più anni nella carciofaia permanente, in altre zone è considerato coltura orticola annuale e specializzata. La preparazione del terreno è quella tipica delle colture da rinnovo: aratura profonda con interramento di sostanza organica, se disponibile, erpicature e concimazione minerale che deve essere abbondante e tale da soddisfare le asportazioni medie annue della coltura che sono pari a 250 kg/ha di N, 80-100 di P2 o5, 300-400 di K2O. In particolare l'azoto favorisce lo sviluppo vegetativo, il fosforo la robustezza dei tessuti, il potassio la precocità di maturazione e la qualità del prodotto.

La raccolta dei capolini è scalare, inizia verso la metà di ottobre, nelle colture precoci, e termina a giugno in quelle tardive. 

Varietà
Le varietà di carciofo sono classificate in base:
alla presenza e allo sviluppo delle spine: spinosi o inermi. I carciofi spinosi hanno capolini con brattee che terminano con una spina più o meno robusta, le varietà inermi hanno invece brattee mutiche o mucronate. I carciofi spinosi sono generalmente piu' affusolati di quelli senza spine e sono di un intenso color verde. Il loro sapore deciso li rende ottimi da gustare crudi. I carciofi non spinosi presentano una forma rotondeggiante (che li rende perfetti per essere farciti) e particolari sfumature violacee; vengono sempre cotti prima dell'uso ed hanno un sapore intenso e delicato.
al colore del capolino: varietà violette e verdi.
al comportamento nel ciclo fenologico: varietà AUTUNNALI (o rifiorenti) e varietà PRIMAVERILI.

Le varietà autunnali coltivate prevalentemente al sud e nelle isole, sono suddivise in varietà spinose e inermi: Spinoso Sardo, Spinoso di Palermo, Violetto di Provenza, Catanese, Brindisino, Tema 2000 ecc.) con una produzione che inizia in novembre e si protrae fino a tutto aprile.

Le varietà primaverili, coltivate nelle regioni centrali dell'Italia, di maggiore diffusione sono: Romanesco, Tondo di Paestum, di Castellammare, Violetto di Toscana, Terom con produzioni che vanno da febbraio a maggio.


Carciofo Spinoso Sardo


Il capolino presenta una forma conica in parte allungata e compatta con brattee grandi, apice appuntito terminante con una spina gialla. Le brattee esterne sono di colore verde con ampie sfumature violetto-brunastre.

carciofo sardo

 

Carciofo violetto di Sicilia

Presenta un capolino di forma cilindrica, mediamente compatto, di dimensioni medie; le brattee esterne sono di colore verde con sfumature violette. 
La parte edibile è rappresentata dai capolini floreali raccolti ancora in bocciolo con le foglie ben serrate e con attaccata una porzione di 10-15 cm di gambo.

carciofo violetto di sicilia

 

 

 Il carciofo romanesco

carciofo romanesco

E’ chiamato anche mammola o cimarolo, è il simbolo del Lazio.
Presenta un’infiorescenza di forma sferica e compatta con un caratteristico foro all'apice, dimensioni importanti e foglie senza spine di color verde, sfumate di viola. E’ morbidissimo, e grazie alle sue grandi dimensioni e al fatto di avere poco scarto è ideale per essere cucinato ripieno; ma si presta a moltissime altre ricette. Le varietà del carciofo romanesco sono la Castellammare e la Campagnano; la varietà Castellammare è molto precoce, mentre la Campagnano è a maturazione tardiva.
Dal Carciofo Romanesco proviene un’altra nota varietà di carciofo: quello di Paestum.


il Carciofo di Paestum
Presenta capolini di forma tondeggiante, da cui anche il nome “Tondo di Paestum” frutto di una accurata tecnica di coltivazione messa a punto dagli agricoltori della Piana del Sele. Si presenta compatto e con brattee prive di spine. E’ di colore verde, con sfumatura violetto-rosacea, i capolini si caratterizzano per la tenerezza, delicatezza e carnosità. E’ una varietà precoce, presente sul mercato già dal mese di febbraio.

carciofo di paestum


Proprietà

Il carciofo è molto ricco di ferro, ha un buon valore nutritivo e fornisce poche calorie, contiene inoltre sodio, potassio, calcio e fosforo.
Inoltre la cinarina, una particolare sostanza amara contenuta nelle foglie, nello stelo e nell'infiorescenza - i cui benefici vengono disattivati dalla cottura - favorisce la diuresi e la secrezione bilare. La cinarina ha anche un importante ruolo nell’abbassare il livello del colesterolo.

 

Utilizzo in cucina

Prima dell’uso il carciofo va accuratamente mondato, privandolo di gambo, spine e foglie dure.
Inoltre, poiché il carciofo taqliato tende immediatamente ad annerirsi, va subito immerso in acqua acidulata con succo di limone per arrestare l’ossidazione.

Il carciofo si può consumare in tanti modi, sia crudo che cotto.
Nel primo caso, si scelgono le foglie più tenere e si mangiano in pinzimonio, immergendolo nell’olio, sale e pepe: oppure si tagliano a spicchietti molto sottili e si servono in insalata, talvolta arricchiti con scaglie di grana.

I carciofi cotti si possono gustare semplicemente bolliti e conditi con olio e limone; sono ottimi anche farciti, trifolati, abbinati a numerosi preparazioni di carne, risotti e sughi per la pasta.

Conservazione
Per conservare i carciofi per circa 6-7 giorni senza che il loro aspetto e le loro proprietà si alterino, si devono eliminare le foglie esterne più dure, tagliare i gambi lasciandone solo 5 cm circa, lavarli, asciugarli e riporli in frigo in sacchetti di plastica.